Ghost Kitchen: Warum virtuelle Restaurants auf dem Vormarsch sind

Kosten niedriger, Ertrag höher

Leckeres Essen vom Lieblingsasiaten genießen – allerdings nicht im feinen Zwirn außer Haus, sondern ganz gemütlich in den eigenen vier Wänden auf der Couch. Das ist nicht erst seit Corona eine beliebte Beschäftigung, wenngleich das ToGo- und Liefergeschäft durch die Pandemie natürlich deutlich wichtiger wurde. Und genau aus diesem Grund gibt es sie mehr und mehr: die sogenannten Ghost Kitchens. Doch was genau hat es damit auf sich?

Warum muss man eigentlich in einem Restaurant mit vielen weiteren Gästen sitzen, wenn man doch eigentlich nur ganz gemütlich sein Lieblingsgericht auf dem Teller haben möchte? Für viele ist der Gang ins Restaurant nicht immer die erste Wahl, wenn es um eine kleine kulinarische Reise geht. Genau diesen Grundgedanken machen sich Küchenchefs zu Nutzen – Corona hat die Überlegungen hierzu vielerorts enorm beschleunigt. Und so geht’s: In einer Ghost Kitchen bzw. in einem virtuellen Restaurant gibt es keine Stühle, keine Tische, kein Servicepersonal. Es gibt lediglich das Herzstück: die Küche. Und hier wird Essen ausschließlich für Lieferdienste gekocht. Letztere haben sich in den letzten Monaten derart etabliert, dass ein Leben ohne sie kaum noch vorstellbar ist. Verständlich, denn durch die immer wieder problematischen Corona-Entwicklungen, ist auch ein ständig wiederkehrender Lockdown denkbar. Bereits zweimal in diesem Jahr waren Gastronomen von Schließungen betroffen, die Zukunft ist ungewiss. Doch was ganz sicher beständig bleibt: die Lust der Menschen auf gutes Essen. Gerade Stammgäste haben darum ihre Lieblingsrestaurants auch während der Lockdowns immer wieder mit ToGo und Lieferbestellungen unterstützt. Um dem Bedarf noch effizienter und betriebswirtschaftlich klüger zu decken, heißt es nun für viele Köche: ab in das virtuelle Restaurant. Und hier wird gekocht was das Zeug hält – aber eben nicht mehr für den Teller am Tisch des Gastes, sondern für die Box, die sich auf den Weg zum Kunden nach Hause macht. 

Die Idee ist zwar hierzulande neu, doch andernorts bereits etabliert. In den USA zum Beispiel, gibt es bereits über 4.000 Küchen dieser Art. Der Vorteil liegt auf der Hand, denn Gastrounternehmer sagen: Bei der Eröffnung einer Ghost Kitchen spart man sich die kostenintensive und aufwendige Einrichtung des Gästeraums, dazu kommen deutlich niedrigere Immobilienkosten bei Kauf oder Anmietung, da natürlich weniger Fläche notwendig ist. Lediglich eine vollausgestattete Küche wird benötigt. Zudem spare man sich Personalkosten, denn neben dem klassischen Küchenpersonal, ist – je nach Größe der Ghost Kitchen – im daily Business nur noch ein Mitarbeiter für die Abwicklung der Bestellungen notwendig. Im Vorraum des Restaurants warten dann die jeweiligen Boten der Lieferdienste auf die Abholung der bestellten Ware, that’s it. Klingt einfach, oder? Ist es eigentlich auch, wenn man sich auf das Umdenken der Gastrobranche einlässt. Doch die Zahlen sprechen für sich, Unternehmer aus den USA berichten von bis zu 35% höheren Einnahmen als im klassischen Restaurantbetrieb. 

Hunderte Millionen Bestellungen in nur drei Monaten 

Und die Zukunft ist rosig, das ist selbst subjektiv spürbar. Sie haben in den letzten Monaten doch sicher selbst nicht nur einen Essensboten auf dem Rad durch die City düsen sehen? Aus diesem Grund findet sich im DAX aktuell auch ein Unternehmen namens „Delivery Hero“, welches sich genau diesem Segment verschrieben hat. Der Erfolg ist spürbar, die Basis für den Erfolg allein durch die Pandemie gelegt. So will Delivery Hero im Jahr 2020 einen Umsatz von bis zu 2,8 Milliarden Euro erzielen, allein zwischen Juli und September wickelte man 362 Millionen Bestellungen ab. Die größte Herausforderung für diese Branche aktuell: die Auslieferung. Denn mit dem Rad können nur nahe gelegene Kunden bedient werden. Um den Lieferumkreis und damit den Umsatz weiter zu steigern, ist ein entsprechender Fuhrpark notwendig, damit steigen natürlich wieder die Kosten. Dass es Alternativen gibt, zeigt ein Blick über den großen Teich. In den USA liefert zum Beispiel der Uber-Fahrer die bestellten Gerichte aus, kurz „Uber Eats“. Dieses Modell könnte auch in Deutschland funktionieren, sobald Uber auch in ländlicheren Regionen verfügbar ist. Es ist also davon auszugehen, dass wir in naher Zukunft noch deutlichere Entwicklungen bemerken werden – und damit eventuell noch etwas mehr Abwechslung auf unseren Tellern zuhause.

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