Wirtschaftsmacher André Heuck, Geschäftsführer Cumpanum
An insgesamt 12 Standorten mit 120 Mitarbeitern
TRENDYone trifft die Wirtschaft am Punkt: Bereits mit 21 Jahren war André Heuck Bäckermeister und Betriebswirt. Seine berufliche Laufbahn führte ihn schon in viele verschiedene Länder – So zum Beispiel nach Zypern, Spanien und Macao. In Letzterem durfte er im Venetian Macao-Resort-Hotel täglich mehrere tausend Gäste mit seinem Handwerk verköstigen. 2018 gründete er dann in Bobingen seine erste Cumpanum-Backstube. Seitdem sind die Betriebe von André Heuck an insgesamt 12 Standorten mit 120 Mitarbeitern etabliert.
Bild: TRENDYone
André Heuck: Mir wurde das Backen in die Wiege gelegt, da mein Vater in der Nähe von Hannover eine Bäckerei führte. Als ich dann etwas älter geworden bin, kam die große Zukunftsfrage. Ich habe als Jugendlicher überlegt, ob ich mein Abitur absolviere oder ob ich in das Bäcker-Handwerk gehe. Als ich in diesem Bereich ein Praktikum absolvierte, war mir klar, dass ich in die Fußstapfen von meinem Vater treten möchte!
Wie haben sich Ihrer Meinung nach die Erwartungen der Kunden in den letzten Jahren verändert?
Viele Kunden wünschen sich bis Ladenschluss ein volles Sortiment, Brot, das immer gleich aussieht und all dies zu günstigen Preisen. Das ist bei Cumpanum aber nicht so: Ich persönlich sehe es nicht ein, aufwendig Brot zu backen, um es dann zum Feierabend zu entsorgen. Das haben unsere Kunden verstanden und gut angenommen. Auch wenn ich immer mal wieder erklären muss, warum bei echten Handwerken nicht jedes Brot gleich aussieht. (grinst)
Im Vergleich zum herkömmlichen Industriebrot: Was zeichnet Ihre Produkte hinsichtlich von Geschmack, Qualität, Frische und Herstellung aus?
Die handwerkliche Herstellung unterscheidet sich grundlegend – Denn mittlerweile kann man Backwaren auch komplett maschinell herstellen. Die industriell gefertigten Backwaren sind dadurch natürlich billiger. Hinter unseren Produkten steckt jedoch viel menschliche Arbeit und auch eine hohe Qualität. Unser Teig reift vom Sauerteig bis zum Ofen meistens länger als 48 Stunden – In der Industrie werden die Teige meist direkt verarbeitet und es werden dem Teig oft technische Enzyme zugegeben. Diese werden in der Regel mit Hilfe von genveränderten Mikroorganismen hergestellt. Enzyme sorgen dafür, dass der Teig schneller reift und maschinengängiger ist. Ich sehe den Einsatz von technischen, auch exogen genannten, Enzymen aber kritisch. Zu diesen Stoffen gibt es nämlich noch keine Regularien – Man könnte also jedes Enzym der Welt einsetzen und niemand würde es kontrollieren. Auch müssen zugesetzte Enzyme aktuell noch nicht deklariert werden. Ich habe mich dann gefragt, warum es seit circa zwanzig Jahren so viele Unverträglichkeiten gibt. Klar bin ich kein Arzt, aber technische Enzyme werden erst seit etwa 20 Jahren eingesetzt und da rechne ich einfach eins und eins zusammen. (Lacht) Deshalb achten wir darauf, dass wir ganz ohne Backmischungen oder Enzyme auskommen. Ebenfalls sind alle Rohstoffe, die wir verarbeiten, Biozertifiziert und soweit möglich aus der Region. Ich glaube schon, dass meine Kunden dies alles verstehen und unsere Preise akzeptieren, da diese absolut gerechtfertigt sind.
Sie legen großen Wert auf Bio-Produkte und Nachhaltigkeit, warum ist Ihnen das so wichtig?
Ich verwende nur Bio-Zutaten wenn möglich direkt aus der Umgebung. Mein Ziel ist es regionale Versorgungsstrukturen zu erhalten und wieder aufzubauen. Bei der Herstellung meiner Backwaren benutze ich ausschließlich Mehle, die komplett unbehandelt sind. Auch bei der Verarbeitung der Getreidekörner sind mir kurze Wege sehr wichtig und so lasse ich unser regionales Getreide unter anderem in Friedberg mahlen. Selbst unsere Kürbiskerne beziehen wir nicht billig aus China, sondern etwas teurer aus Aichach. Auch unsere Öfen verbrennen kein Öl oder Gas, sondern heizen mit Öko-Strom. Ich wollte immer eine Bäckerei bauen, bei welcher ich meinen Kindern sagen kann, dass ich alles richtig gemacht habe. Zwar kann ich damit nicht die Welt verändern, aber ich glaube einfach, dass dies der einzig richtige Weg ist, den Planeten zukunftsgerecht zu gestalten und lebenswert zu erhalten. Ich sage dazu immer „enkeltaugliche Wirtschaftsweise“: Das heißt, dass ich nichts tue, was dem Planeten schaden könnte.
Was ist Ihrer Meinung nach bei einem Brot wichtiger: Eine knusprige Kruste oder ein saftiges Innenleben?
Das kommt meiner Meinung nach immer auf das Brot an – Aber im Grunde ist beides superwichtig. Warum? Saftig muss es auf jeden Fall sein, sonst schmeckt es ja nicht. Eine gute Kruste mit schönen Röstaromen ist zusätzlich einfach wünschenswert. Das Zusammenspiel von beidem ergibt schlussendlich ein perfektes Brot.
Sie sind mittlerweile an einigen Standorten in Augsburg, Ulm und sogar in München vertreten: Wo möchten Sie sich in Zukunft noch weiterverbreiten?
Dazu habe ich keine konkreten Ziele. Wir werden demnächst noch eine Filiale in Landsberg und eine in München eröffnen, allerdings wollte ich nie bestimmte Meilensteine erreichen, wie zum Beispiel in zehn Jahren möglichst viele Filialen zu betreiben oder an möglichst vielen Standorten vertreten zu sein. Ich lasse einfach alles auf mich zukommen und mache das Beste daraus.
Welche Tipps würden sie Ihrem früheren „Ich“ geben?
Ich würde generell meinen Arbeitsweg sehr viel früher einschlagen. Tipps hätte ich grundsätzlich bestimmt auch viele, jedoch bin ich wirklich glücklich, wie alles läuft und wie Cumpanum sich entwickelt.
